澄面-黃河實業(yè)(在線咨詢)-小麥淀粉澄面：

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小麥淀粉是精糧，主要應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖，工業(yè)上應(yīng)用不多。小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，澄面， 進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。

小麥淀粉提取方法是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，水晶餃澄面，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進其粘結(jié)。

糊化是淀粉很大的特性。這個反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件，就是a化，并在味覺上，消除值物味道，使粗糙口感變得滑順。之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，哪里有賣澄面，藉由水份蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成白zhuo的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55℃左右開始，至85℃左右時完成并結(jié)東糊化。接著繼續(xù)加熱，淀粉澄面，則此淀粉會開始干燥。

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。主要特點：粘性足、質(zhì)地細膩、色潔白、光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會立即凝結(jié)成塊從而無法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的，而不使用太bai粉。  麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特點是：色白、光澤較差、質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

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